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PROGRAMAS

PROGRAMA ANALÍTICO

EJE I: PRINCIPIO DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

A. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

TEMA 1

Deterioro de los alimentos:

- El agua: su importancia. Actividad del agua. Estado del agua en los alimentos. Actividad del agua y reacciones de deterioro de los alimentos.
- Alteraciones microbianas: la higiene como método de lucha. Factores que afectan el crecimiento microbiano. Microorganismos responsables de alteraciones.
- Oxidación de lípidos: enranciamiento de alimentos. Reacciones de oxidación. Antioxidantes.
-Pardeamiento no enzimático: efectos favorables y desfavorables. Factores que influyen en el pardeamiento no enzimático.
- Alteraciones enzimáticas: oxidación e hidrólisis. Pardeamiento enzimático. Prevención de pardeamiento enzimático.

TEMA 2

Calidad de los alimentos:
concepto de calidad. Las herramientas de la calidad. 5 “S”. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Buenas Prácticas de Manufactura. Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control. Normas ISO 9000.

B. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
B1. Por tratamientos físicos.

TEMA 3

Por calor:

- Esterilización: fundamento. Cinética de destrucción de microorganismos. Inactivación de enzimas y degradación de los factores de calidad por calor. Significado de los factores D, Z y F. Efecto del calor sobre los alimentos. Penetración del calor en el envase. Factores que influyen en la esterilización del producto. Tratamientos a temperaturas altas - tiempos cortos.
-Pasteurización: fundamento. Aplicaciones.

TEMA 4

Por frío:

- Refrigeración: Fundamento. Aplicaciones.
- Congelación: la congelación como método de conservación. Etapas de la formación de cristales de hielo. Modificación de los alimentos durante la congelación y el almacenamiento. Descongelación. Factores que influyen en la calidad de los productos congelados.

TEMA 5

Por deshidratación:
fundamento de la conservación. Procedimientos de deshidratación. Transferencia de calor: por conducción y por convección. Transferencia de materia. Velocidad de secado. Almacenamiento de los productos deshidratados.
Por radiaciones ionizantes: Fundamento. Su aplicación en la tecnología de los alimentos.

B2. Por procedimientos químicos.

TEMA 6

Por conservadores químicos:
forma de acción de los principales conservadores químicos sobre los microorganismos. Principales aplicaciones.
Por aumento de presión osmótica: inhibición del desarrollo microbiano por mecanismos osmóticos. Agregado de azúcar o sal.
Por fermentación: fundamento de la conservación por fermentación láctica.

EJE II. LOS PRINCIPALES SISTEMAS ALIMENTARIOS. COMPORTAMIENTO DE LOS MISMOS DURANTE LOS TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS.

A. LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.
A1. La leche. Materia prima de la industria

TEMA 7

Importancia industrial de la constitución química y propiedades de la leche.
Propiedades físicas y físico-químicas de la leche: densidad, punto crioscópico, pH y acidez, potencial redox.
Composición química de la leche.
- Hidratos de carbono: lactosa. Estructura química y principales propiedades. Solubilidad y  cristalización.  Reacciones de pardeamiento. Reacciones bioquímicas y biológicas de la lactosa: hidrólisis enzimática y fermentaciones.
- Lípidos: triglicéridos y fosfolípidos. El glóbulo graso. Fenómenos asociados a los lípidos: Aglutinación. Descremado. Lipólisis. Oxidación.
- Proteínas.  Caseína entera. Propiedades. La micela de caseína. Estabilidad de las micelas: coagulación ácida y enzimática. Proteínas solubles o del suero. Estabilidad de la leche al calor.
-.Otros componentes. Minerales. Enzimas. Vitaminas.

TEMA 8

Calidad y manejo de la leche cruda

Factores que influyen en la composición de la leche. Factores que alteran la calidad de la leche. Desarrollo de la microflora de la leche según temperatura y sus consecuencias sobre la calidad. Influencia de la contaminación inicial, tiempo y temperatura de conservación. Leches normales y anormales.

A2. Tecnología de los principales productos lácteos

TEMA 9

Operaciones preliminares a la conservación industrial.
- Recepción de la leche. Controles de calidad.
- Filtrado. Descremado, normalización y depuración. Homogeneización.
- La pasteurización de la leche como etapa previa para fabricación posterior de distintos productos.

TEMA 10

Conservación por calor

- Leche pasteurizada. Objetivos. Definición de baremos. Tipos de pasteurización. Procesos de fabricación. Efectos de la pasteurización sobre los componentes de calidad de la leche. Controles de calidad. Conservación.
- Leche esterilizada (larga vida): objetivos. La esterilización comercial. Definición de baremos. Sistemas de esterilización. Controles de calidad. Conservación. Principales causas de deterioro.

TEMA 11

Productos concentrados.

- Fundamentos del proceso de concentración de la leche. Evaporación térmica al vacío.
- Concentración con aumento de presión osmótica por alta concentración de azúcar: Dulce de leche. Materias primas. Proceso de elaboración. Reacciones que ocurren durante el mismo. Principales causas de deterioro del producto.
- Productos deshidratados: leche en polvo. Fundamentos y etapas de fabricación. Proceso de instantaneización. Conservación. Principales causas de deterioro.

TEMA 12

La fermentación en la industria láctea.

- Iniciadores de fermentación. Tipos. Usos.
- Manteca: Fundamentos. Maduración física y biológica.  Iniciadores de fermentación usados y su función. Etapas de fabricación (Sistema Fritz). Conservación. Principales causas de deterioro.
- Yogur: Fundamentos. Materias primas. Etapas del proceso de elaboración. Tipos de yogures comerciales. Leche cultivada. Conservación. Principales causas de deterioro.
- Quesos: tipos de quesos. Materias primas. Fundamentos de la elaboración del queso. Etapas del proceso de elaboración. Influencia de factores durante el proceso. Conservación. Principales causas de deterioro.

B. FRUTAS Y HORTALIZAS Y PRODUCTOS FRUTIHORTÍCOLAS.
B1. Frutas y hortalizas

TEMA 13

Composición y propiedades de las frutas y hortalizas:
agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos, ácidos, pigmentos, vitaminas, minerales, aromas.
Maduración y metabolismo post-cosecha: respiración, transpiración, modificaciones químicas.
Refrigeración: almacenamiento refrigerado y en atmósferas controladas.

B2. Tecnología de los principales productos frutihortícolas.

TEMA 14
Operaciones preliminares a la conservación industrial : lavado, selección, clasificación, pelado, escaldado.
Conservas vegetales. Envasado. Evacuación. Cerrado del envase. Esterilización. Causas de alteración de las conservas. Proceso de elaboración de hortalizas en vinagre y de peras en mitades.

TEMA 15

Productos congelados. Operaciones iniciales en el proceso. Procedimientos de congelación: congelación por aire, por contacto indirecto con fluido congelante, por contacto directo con fluido congelante. Envasado. Almacenamiento.
Productos deshidratados. Operaciones iniciales en el proceso. Desecación. Deshidratación: túnel de secado, armarios u hornos, lecho fluidizado, secado a rodillo. Liofilización. Estabilidad de los productos deshidratados.

TEMA 16

Conservación por aumento de la presión osmótica.
- Mermeladas, jaleas y dulces: materias primas. La pectina y los geles pécticos. Procedimiento de elaboración. Defectos más frecuentes de fabricación y sus causas.
- Frutas confitadas: glaseadas y abrillantadas.
- Conservación por fermentación láctica. Elaboración de choucrout, encurtidos o pickles y aceitunas verdes.