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Industrias Agriculas

Docentes
Planificación Docente
Programa Analítico
Programa Combinado
lineas de Investigación
Área de Extensión

 

 


PROGRAMA COMBINADO

BOLILLA 1

- Deterioro de los alimentos:  El agua. Su importancia. Actividad del agua. Estado del agua en los alimentos. Actividad del agua y reacciones de deterioro de los alimentos.
- La fermentación en la industria láctea. : Manteca: Fundamentos. Maduración física y biológica.  Iniciadores de fermentación usados y su función. Etapas de fabricación (Sistema Fritz). Conservación. Principales causas de deterioro del producto.
- Conservas vegetales: Envasado. Evacuación. Cerrado del envase. Esterilización. Causas de alteración de las conservas.

 BOLILLA 2

- Deterioro de los alimentos: Alteraciones microbianas. La higiene como método de lucha. Factores que afectan el crecimiento microbiano. Microorganismos responsables de alteraciones.
- Productos deshidratados: leche en polvo. Fundamentos y etapas de fabricación. Proceso de instantaneización. Conservación. Principales causas de deterioro.
-  Conservas vegetales: Proceso de elaboración de hortalizas en vinagre.

BOLILLA 3

- Deterioro de los alimentos: Oxidación de lípidos: enranciamiento de alimentos. Reacciones de oxidación. Antioxidantes.
- Productos concentrados. Fundamentos del proceso de concentración de la leche. Evaporación térmica al vacío. Uso en la fabricación de distintos productos.
- Conservas vegetales: Proceso de elaboración de peras en mitades.

BOLILLA 4

- Deterioro de los alimentos: Pardeamiento no enzimático: efectos favorables y desfavorables. Factores que influyen en el pardeamiento no enzimático.
- Conservación por calorLeche pasteurizada. Objetivos. Definición de baremos. Tipos de pasteurización. Procesos de fabricación. Efectos de la pasteurización sobre los componentes de calidad de la leche. Controles de calidad. Conservación.
- Operaciones preliminares a la conservación industrial: lavado, selección, clasificación, pelado, escaldado.

BOLILLA 5

- Deterioro de los alimentos: Alteraciones enzimáticas: oxidación e hidrólisis. Pardeamiento enzimático. Prevención de pardeamiento enzimático.
- Propiedades físicas y físico-químicas de la leche: densidad, punto crioscópico, pH y acidez, potencial redox. Métodos de medición y su importancia en distintas instancias del proceso industrial.
- Productos frutihortícolas congelados: Operaciones iniciales en el proceso. Procedimientos de congelación: congelación por aire, por contacto indirecto con fluido congelante, por contacto directo con fluido congelante.

 BOLILLA 6

- Calidad de los alimentos: concepto de calidad. Las herramientas de la calidad. 5 “S”. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Buenas Prácticas de Manufactura.
-Composición química de la leche : Hidratos de carbono: lactosa. Estructura química y principales propiedades. Solubilidad y cristalización. Reacciones de pardeamiento. Reacciones bioquímicas y biológicas de la lactosa: hidrólisis enzimática y fermentaciones. Relacionar los distintos ítems con los procesos industriales.
- Productos frutihortícolas congelados: Operaciones iniciales en el proceso. Envasado. Almacenamiento.

BOLILLA 7

- Calidad de los alimentos: Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control. Normas ISO 9000.
- Productos concentrados: Concentración con aumento de presión osmótica por alta concentración de azúcar: Dulce de leche. Materias primas. Proceso de elaboración. Reacciones que ocurren durante el mismo. Principales causas de deterioro del producto.
- Maduración y metabolismo post-cosecha de frutas y hortalizas: respiración, transpiración, modificaciones químicas.

BOLILLA 8

- Esterilización: fundamento. Cinética de destrucción de microorganismos. Inactivación de enzimas y degradación de los factores de calidad por calor. Significado de los factores D, Z y F.
- Calidad y manejo de la leche cruda. Factores que influyen en la composición de la leche. Factores que alteran la calidad de la leche. Desarrollo de la microflora de la leche según temperatura y sus consecuencias sobre la calidad. Influencia de la contaminación inicial, tiempo y temperatura de conservación. Leches normales y anormales.
- Refrigeración de frutas y hortalizas: almacenamiento refrigerado y en atmósferas controladas.

BOLILLA 9

- Esterilización: Efecto del calor sobre los alimentos. Penetración del calor en el envase. Factores que influyen en la esterilización del producto. Tratamientos a temperaturas altas - tiempos cortos. Pasteurización: fundamento. Aplicaciones.
- La fermentación en la industria láctea: Quesos: tipos de quesos. Materias primas. Fundamentos de la elaboración del queso. Etapas del proceso de elaboración. Influencia de factores durante el proceso. Principales causas de deterioro del producto.
- Composición y propiedades de las frutas y hortalizas: agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos, ácidos, pigmentos, vitaminas, minerales, aromas.

BOLILLA 10

- Congelación: la congelación como método de conservación. Etapas de la formación de cristales de hielo. Modificación de los alimentos durante la congelación y el almacenamiento.
- Composición química de la leche: Proteínas.  Caseína entera. Propiedades. La micela de caseína. Estabilidad de las micelas: coagulación ácida y enzimática. Proteínas solubles o del suero. Estabilidad de la leche al calor. Relacionar los distintos ítems con los procesos industriales.
- Mermeladas y dulces: materias primas. Procedimiento de elaboración. Defectos más frecuentes de fabricación y sus causas.

BOLILLA 11

- Congelación: la congelación como método de conservación. Descongelación. Factores que influyen en la calidad de los productos congelados.
- Composición química de la leche: Lípidos: triglicéridos y fosfolípidos. El glóbulo graso. Fenómenos asociados a los lípidos: Aglutinación. Descremado. Lipólisis. Oxidación. Relacionar los distintos ítems con los procesos industriales.
- Jaleas: materias primas. Procedimiento de elaboración. Defectos más frecuentes de fabricación y sus causas. Frutas confitadas.

BOLILLA 12

- Deshidratación: fundamento de la conservación. Procedimientos de deshidratación. Transferencia de calor: por conducción y por convección. Transferencia de materia.
- Operaciones preliminares a la conservación industrial: Recepción de la leche. Controles de calidad. Filtrado. Descremado, normalización y depuración. Homogeneización.
- Conservación de frutas y hortalizas por fermentación láctica. Elaboración de choucrout, encurtidos o pickles y aceitunas verdes.

BOLILLA 13

- Deshidratación: Velocidad de secado. Almacenamiento de los productos deshidratados.
- La fermentación en la industria láctea. - Yogur: Fundamentos. Iniciadores de fermentación usados y su función. Etapas del proceso de elaboración. Tipos de yogures comerciales. Leche cultivada. Conservación. Principales causas de deterioro del producto.
- La pectina: propiedades. Los geles pécticos.

BOLILLA 14

- Conservadores químicos: forma de acción de los principales conservadores químicos sobre los microorganismos. Principales aplicaciones.
 - Conservación por calor: Leche esterilizada (larga vida): objetivos. La esterilización comercial. Definición de baremos. Sistemas de esterilización. Principales diferencias con la leche pasteurizada.
- Productos frutihortícolas deshidratados. Operaciones iniciales en el proceso.  Liofilización. Estabilidad de los productos deshidratados.

BOLILLA 15

Radiaciones ionizantes: Fundamento. Su aplicación en la tecnología de los alimentos.
- Operaciones preliminares a la conservación industrial. La pasteurización de la leche como etapa previa para fabricación posterior de distintos productos. Su relación con las características y calidad de la leche cruda. Objetivos de los baremos usados en la pasteurización de la leche cruda destinada a la fabricación de los diferentes productos.
- Productos frutihortícolas deshidratados. Operaciones iniciales en el proceso. Desecación. Deshidratación: túnel de secado, armarios u hornos, lecho fluidizado, secado a rodillo.